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刀削面的制作技术

发布日期:2018-04-03 作者:河南众口福 点击:

  刀削面的制作技术

  

  刀削面起源于12世纪的山西太原,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食,真可谓“面食之王”。

  

  据《晋食纵横·名食掌故》记载:“刀削面最早出自山西,是流行于民间的一种水煮面食,为面食中的佼佼者。在山西,无论是城市还是乡村,特别是晋中平 遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同刀削面,可谓是“面食王中王”。

  

  刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄,棱锋分明,形似柳叶。如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。煮好的刀削面入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受人们喜爱。据清末《素食说略》载:传统的操作方是一手托面,一手拿刀,直接把面削到开水锅里。高手的操作要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”1958年,山西省 曾组织技术比武,高手们削出的面条每条长21厘米左右,厚0。2~0。4厘米,每分钟削118刀,那场面是刀飞面舞,既饱口福,又饱眼福。

  

  刀削面所用的刀

  

  刀削面的制作方法非常考究,关键在于“和面——揉面——削面——调料”四方面。

  

  【刀削面的和制方法】:(刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是1斤面粉3两水,冬天用 冷水,夏天用温水。先把水分次慢慢加到面粉中,用筷子或手打成面穗,再揉成面团。揉好的面团是所有面食中最硬的,用手指按在面团表面,面团发硬按不下去不 粘手为最佳。这样,和好的面团很容易就削成柳叶形状。)

  

  1.面粉放在和面盆里,用筷子或手在面粉中间扎个小洞。

  

  2.往小洞里倒入适量的清水。

  

  3.两手掌心相对,手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。

  

  4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起。

  

  5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。

  

  6.用手在小洞位置抄拌一下,把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀,形成雪花状带葡萄状的面絮。

  

  7。在剩余干面粉上扎个小洞,分次倒入适量的清水。

  

  8.把干面粉与清水搅拌均匀,形成雪花状带葡萄状面絮,周围有少许干面粉。

  

  9。用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起,再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水。

  

  10。用手揉成表面粗糙的面团,盖上一块湿布,放在一边饧制30分钟。

  

  11。揉好的面团用手指往下压,面团手感发硬,按不下去,且不粘手。

  

  【刀削面的揉制方法】:(饧半小时后的面团,放在案板上,要用力揉制,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削面时面条不成型,或者根本就削不下面条,削面时也容易粘刀、断条。)

  

  1.饧好的面团放在案板上。

  

  2.用手握住面团的上端部位。

  

  3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲。

  

  4。面团旋转90度,再用力反复揉制,直到把面团揉匀揉光,放在一边饧制10分钟。

  

  5.再手把面团揉制一会,用手掌心按着面团,在案板上滚动。

  

  6。把面团滚成中间凸起的椭圆形状。

  

  【刀削面的削面方法】:(刀功是最能体现刀削面的妙处。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好 的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓嚓嚓一刀赶一刀地削,制作刀削面技术要诀是:“刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手端平,手眼 一条线,一棱赶一棱,平刀时扁条,弯刀是三棱。”,削出的面叶儿也一叶连一叶,如流星赶月般在空中划出一道弧线落入锅中,汤滚面翻似银鱼戏水,煞是好看。 有诗云:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”)

  

  1.饧好揉好的面团和削面刀。

  

  2.左手托住饧好的面团,右手握削面刀,刀面与面团表面持平。

  

  3.出力均匀,把面一条一条削下。我和的面团小,所以,削下来的面条短。

  

  4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的,所以,学好的面条是扁平状;如果刀刃是呈弧形,削好的面条是三棱形。(如今,在外地的面食摊位也出现销售刀削面的,形状呈片状长条形,唉,真是玷污山西如此盛名的面食。)

  

  【刀削面的面卤制做】:(面食的调料又称“浇头”,山西人叫“调和”(diao huo ),这也是考究刀削面的重要部分。如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。山西刀削面的品种繁多,有西红柿鸡蛋酱(做法请点:一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番 茄鸡蛋酱VS油醋汁 )、肉炸酱(做法请点:面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱 和面食制品的好伴侣——原汁原味肉丁酱  )、肉丝什锦卤汤(做法请点:面食制品的好伴侣——肉丝什锦卤汤 ) 羊肉汤、金针木耳鸡蛋卤(做法请点:山西:豆腐脑儿老豆腐的特色关键在于“打卤”——山西小吃豆腐脑儿老豆腐)等,配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、青蒜末等 应时鲜菜,撒入煮黄豆、辣椒面,再滴上几滴山西老陈醋,口感绵软筋道,外滑内韧,软而不粘,越嚼越香,绝对是一级棒的可口美味。

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  正宗山西大同刀削面的卤汁是卤肉酱加鸡蛋、豆腐干和肉丸子一起卤制而成,制作方法如下:

  

  1。取带有猪肥膘的猪后臀肉1块,肥肉与瘦肉分离开,肥猪肉用刀切成小丁状。

  

  2。锅里放入少量的食用油,放入肥猪肉丁小火煸炒。

  

  3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出,白肉丁变成金黄色出香味,把肉丁捞出锅里留底油。

  

  4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净,用刀切成滚刀块。

  

  5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮,用刀切成滚刀块。

  

  6.香菜1根摘掉根部,用清水洗净。

  

  7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中,用铲子炒出香味。

  

  8。准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用。

  

  9。准备好的香料放入锅中,和之前放入的蔬菜一起炒香,把所有的食材捞出,锅里留底油。

  

  10。去掉肥肉的瘦肉放在案板上,先用刀切成小丁,再用刀在肉丁上剁几下,使肉丁成为带有肉末状的丁。

  

  11.剁好的肉丁放入放入油锅中,煸炒至变色。(如果有豆瓣酱,可以放入豆瓣酱先炒出红油,再放肉丁煸炒)

  

  12。放入之前煸成金黄色的肥肉丁。

  

  13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里,炒出香味。

  

  14.放入1勺自制花椒水。

  

  15。放入适量的生抽。

  

  16。放入少量山西老陈醋。

  

  17.锅里加入足量的水,没过肉丁表面,放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料。

  

  18。盖好锅盖,大火煮倒水开,用勺子把浮沫撇掉。

  

  19.白色无味豆腐干切成条状。

  

  20.豆腐干放入锅中,再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮。

  

  21.放入事先炸好的肉丸子。(肉丸子是我自己制作的,到秋冬季是我家冰箱里常备的)

  

  22。加入适量的食盐。

  

  23.盖好锅盖,大火烧开转中小火卤制。

  

  24。大约30分钟即可食用。


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