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荞麦挂面主要操作要点

发布日期:2019-03-26 作者:河南众口福食品百盈彩票平台 点击:

  荞麦挂面是以小麦粉和荞麦粉面粉为主原料,添加适量盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。河南挂面厂下面介绍下荞麦挂面主要操作要点

  

  ①河南挂面厂家在荞麦磨面时应将其内层粉、中层粉和表层粉一起制粉后,按照比例与小麦粉配合使用,粗细度不应低于小麦粉的粗细度,荞麦粉呈浅白色或微灰褐色。

  

  ②荞麦粉在蒸拌机中边搅拌边通蒸汽,控制蒸汽用量、温度、时间,使之充分糊化,水分达50%左右,但不超过整个面团形成所需水分,否则影响后续工序。

  

  ③二次和面是将小麦粉与复合增黏剂充分预混后加入预糊化的荞麦粉中,注意控制温度不宜过高,充分拌和,调整水分含量为28%一30%。

  荞麦挂面主要操作要点

  ④适当延长和面时间,一般在20min左右,以便小麦粉中蛋白质与复合增黏剂中多糖充分作用,形成网络结构。低温烘干适当增加冷风定型的通风量,减少面条密度,使面条尽快失去表面水分,形成一个坚硬的外壳,减少荞麦挂面由于自身质量而落杆的现象。三段式干燥条件,低温定条:温度18—26~C,相对湿度80%一86%;中温烘干:温度37—39℃,相对湿度65%左右;低温冷却:温度26℃左右,相对湿度60%左右。

  

  ⑤面条规格不宜过细,否则加工困难。加工成方形或圆形面条时,面条边长或直径不宜超过1.5mm;加工成长方形或椭圆形,其横截面厚度不宜超过1.2mm。这样既减少由于面条粗厚需延长荞麦面条煮沸时间,又可避免浑汤。

  

  ⑥挂面厂家为了减少干面头,在挂条切断时要定好挂条尺寸,同时干面头要单存单放,以利于回机利用,但是回机率应控制在10%以下。


    

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