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制作河南挂面时和面需要注意的事情

发布日期:2019-10-26 作者:河南众口福食品百盈彩票平台 点击:

  和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。根据水温,和面又分为凉水和面,温水和面,热水和面,每一种和面方法揉制成的面不同。和面的效果受到面粉质量、加水量等因素的影响。面粉选择较强的面筋质和较高的面筋量,防止后道工序操作断条,成品质量高。河南挂面厂认为挂面中的和面过程也应该注意。那么河南挂面在制作过程中的和面这一工序的时候还应该注意哪些事情呢?

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  加水量应考虑小麦粉的品质(蛋白质和损伤淀粉含量)、加碱量和加盐量。一般控制在小麦粉质量的百分之二十五到百分之三十二。小麦粉加工精度高,蛋白质含量高,应多加水,反之则少加水;食盐和碱的添加会影响面筋收敛而减少其吸水量。夏天和面水可适当少加,冬天要多加一些。加水量不足,小麦粉吸水不均匀,不能形成均匀的面团,会影响面条的质量;加水量过高,面团过于潮湿,会给辊轧、切条造成困难,而且,过于潮湿的面条在悬挂烘干时会自重拉伸而断条,还会增加干燥时的能量消耗。


  由于在和面过程中,机械力的搅拌、摩擦作用会使面团温度有所升高,和面水温通常掌握在25℃~30℃左右,zui高不超过40℃。面粉吸水、原料混匀需一个过程,一般时间控制在15~20min左右,zui短不得低于10min,否则面条成品酥断。


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